Тун Син. Китайская книга мудрости

ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ

В Англии и многих других странах Западного мира «чаем» принято называть прием пищи между 16 и 18 часами пополудни, во время которого подают чай. В Китае же чай пьют в любое время — при каждом приеме пищи, в перерывах между приемами пищи, за беседой с гостями, да и просто чтобы утолить жажду. И несмотря на это, что самое удивительное, в Китае все же не выпивают так много чая, как в Англии, где потребление чая составляет четыре чашки в день на человека. В этом отношении англичане немногим уступают разве что ирландцам, выпивающим больше чая на душу населения, чем жители любой другой страны мира.

ЧТО ТАКОЕ ЧАЙ?

Чай как напиток — это настой листьев чайного дерева, Camellia sinensis, небольшого вечнозеленого кустарника с блестящими, похожими на лавровые листочками и белыми, словно восковыми цветками.

До того как оказаться на прилавке, чай подвергается ряду тонких и сложных превращений, Это — сбор, завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка в герметичную тару, поскольку .чай быстро портится. Затем чай транспортируют в разные страны мира. По прибытии в пункт назначения чай проверяется дегустаторами и сортируется для последующего производства сортов, востребованных рынком данной страны.

ЧАШКА ХОРОШЕГО ЧАЯ

При приготовлении чая учитываются многие факторы: сорт, свежесть и качество чайного листа; свежесть, жесткость и температура воды; изначальная температура заварного чайника; время заваривания и т. п.

Но какой должна быть чашка хорошего чая и как заваривать чай — это дело вкуса. А вкусы сильно разнятся. Китайцы никогда не добавляют в чай молоко и сахар, в то время как тибетцы и кочующие народы к северу и на западе Китая пьют чай с молоком и даже с маслом, добавляя его в чайник, в котором заваривается чай.

КИТАЙСКИЕ СОРТА ЧАЯ

В Китае потребляют шесть сортов чая:

Зеленый не подвергавшиеся ферментации зеленые листья, дающие бледно-желтую и слегка вяжущую заварку.

Красный подвергшийся ферментации, дающий крепкую заварку, но менее популярный, чем зеленый, чай. Черный подвергшиеся ферментации черные листья, дающие красноватую заварку с крепким ароматом. Оолонг полу-ферментированный черный чай с ароматом зеленого и крепостью красного чая. Брикетный смешанный чай, спрессованный в брикеты; популярен в России, на Тибете и у кочующих народов севера Китая.

Цветочный зеленый чай хорошего качества, смешанный с сухими пахучими цветками жасмина, розы или хризантемы.

 Зеленый чай

В Китае зеленый чай обычно подается с пищей. Китайцы предпочитают слабо заваренный зеленый чай и пьют его маленькими глоточками. Ниже мы приводим способ заварки зеленого чая.

Нагреть заварной чайник емкостью 1 литр (1 3/4 пинты); насыпать в него 3 чайные ложки зеленого чая, залить кипятком и дать настояться не менее 3 минут; медленно разлить заварку в китайские чашки (маленькие, без ручек и предпочтительно фарфоровые) так, чтобы листья остались в чайнике. Не добавлять молока и сахара. Если заварка получилась слишком крепкая, в чашки рекомендуется добавить кипятка.

Чтобы чай не остывал, его можно держать в металлическом или глиняном (фаянсовом) чайнике на небольшом огне либо в термосе. Он годен к потреблению в течение 24 часов со времени приготовления.

Лимонный чай

Это самый освежающий напиток — стоит только распробовать его!

Нарезать лимон тонкими ломтиками; опустить в каждый из жароупорных стаканов по два ломтика и залить чаем так, чтобы листья остались в чайнике. Добавить по вкусу сахар.

ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ

В Китае чай считается слабовозбуждающим и освежающим напитком, нормализующим пищеварительный процесс.

Чай содержит кофеин, теофиллин и теобромин, которые стимулируют деятельность центральной нервной системы и способствуют расслаблению мышц. Также чай содержит полифенолы и комплекс витаминов В. Полифенолы, или танни-ны, придают чаю аромат, но их избыток, случающийся, когда чай заварен слишком крепко, вреден для здоровья.

Китайцы считают, что зеленый чай способствует пищеварению, улучшает зрение, успокаивает нервы, стимулирует мозговую деятельность, укрепляет артерии, сжигает избыточный жир, очищает мокроту, нейтрализует токсины, убивает вредные микроорганизмы, стимулирует работу почек и вяжет жидкий стул. Но слишком крепко заваренный зеленый чай, по их мнению, наносит вред пищеварительному тракту и нервной системе.

«Чайный гриб» — это организм, образуемый растущими дрожжами в подсахаренной заварке красного чая. Он широко применяется в китайской народной медицине для лечения запоров, улучшения работы печени и почек, замедления процесса старения, снижения кровяного давления и повышения сопротивляемости токсинам. Возможно, он также предупреждает рак.

ИСТОРИЯ ЧАЯ

Чай как напиток появился в Китае во времена династии Цинь (221 — 206 до н.э.). В период империи Хань (206 до н. э. — 220 н. э.) он получил широкое распространение на севере страны и в долине Янцзы, а при династии Тан (618-907) уже пользовался повсеместной популярностью. Многое сделали для популяризации этого напитка буддийские монахи, выращивавшие чай в обширных имениях при своих монастырях. Они утверждали, что чай помогает им оставаться в состоянии бодрствования во время медитаций. Буддисты сделали чаепитие частью своих религиозных ритуалов.

К концу XII века по всему Китаю распространились чайные домики. Укреплению традиции чаепития способствовали ученые, поэты и знать.

ЧАЙНЫЕ ДОМИКИ КАНТОНА (ГУАНЧЖОУ)

В период правления маньчжурской династии Цин (1644-1911) в чайных домиках посетителям к чаю стали предлагать легкие закуски, и постепенно они стали излюбленным местом встреч во всех слоях китайского общества. Однако чайные домики Кантона, главного порта на юге Китая, трансформировались особенным путем. Они стали предлагать дешевые блюда для широких масс людей, преимущественно китайских рабочих. Простые, но вкусные блюда, такие, как креветки и мясные клецки, парная крольчатина и вуньтунь (называемые иногда «китайскими равиоли»), известные под общим названием дим сум, стали чрезвычайно популярными в народе.

ЛЕГЕНДЫ О ЧАЕ

Кто знает, может быть, в этих легендах и есть доля правды?

Согласно одной из легенд, у императора Шена, обучившего китайцев сельскому хозяйству и медицине, была прозрачная брюшная полость, и он мог наблюдать этапы прохождения пищи и напитков, поступавших в его организм, и их действие на внутренние органы. Шен заметил, что зеленый чай очищает кишечник, и сделал вывод о его целебности.

Однажды несколько листьев, принесенных с ветром, попали в чайник, в котором кипятили воду для императора. И владыке так понравился аромат, который в результате этого приобрела вода, что он повелел возделывать дерево, с которого ветер сорвал чудесные листья.

Будда срезал свои веки, чтобы они не мешали ему медитировать. Там, где брошенные веки упали на землю, выросли чайные деревья.

СОВЕТЫ «К ЧАЮ»

Надеемся, что вам пригодятся приводимые ниже советы по приготовлению чая, хотя заядлым любителям почаевничать они могут показаться и банальными.

Не используйте несвежую (застоявшуюся) или ранее вскипяченную воду.

Используйте «мягкую», но не искусственно «смягченную» воду. «Жесткая» вода делает чай мутным, а искусственно «смягченная» — замутненным. Природная «мягкая» вода, фильтрованная вода или торфяная вода подчеркивают вкус чая.

 Пользуйтесь чайником требуемой емкости. Нельзя приготовить много чая — скажем, в расчете на шесть человек — в маленьком чайнике.

Не давайте чаю застаиваться. Крепкая заварка содержит ... танин, вяжущий и неприятный на вкус

Если вы добавляете в чай молоко, используйте свежее обезжиренное молоко. Прокисшее и жирное молоко всплывает на поверхность неаппетитными сгустками.

Если вы любите сладкий чай, пользуйтесь сахарным песком. Неочищенный сахар делает чай приторным, почти тошнотворным.

ЧАЙ ПО-АНГЛИЙСКИ

Приводимый ниже рецепт позволит вам приготовить чай, отвечающий вкусу большинства англичан и тех китайцев в Гонконге, которые предпочитают английский чай.

Налейте холодную воду из-под крана в металлический чайник и поставьте кипятить. Нагрейте заварной чайник, поставив его в теплое место или обдав кипятком. Засыпьте в него заварку из расчета 1 маленькая чайная ложка на 1 человека. Как только вскипит вода — и не позднее — поднесите заварной чайник к металлическому, налейте в него кипяток из расчета 150 мл (1/4 пинты) воды на одного человека и сразу поставьте в теплое место или накройте «бабой» на 3 минуты. Затем хорошо размешайте и разлейте через ситечко по чашкам; добавьте по вкусу молоко и сахар.

МРАМОРНЫЕ ЯЙЦА

Китайцы используют черный чай для приготовления мраморных, или фарфоровых, яиц — необычной закуски к чаю.

На 4 порции вам потребуется 8 яиц, 3 столовые ложки черного чая, 2 столовые ложки темного соевого соуса и 1 чайная ложка соли.

Положите яйца в большую кастрюлю, добавьте 2 литра (3 7г пинты) воды, доведите до кипения и подержите на огне 10 минут. Выньте яйца и положите их в емкость с холодной водой. Воду, в которой варились яйца, не сливайте.

Когда яйца охладятся, выньте их из воды и постучите тыльной'стороной ложки по каждому яйцу, пока оно не покроется сеткой трещинок.

Положите яйца обратно в кастрюлю с водой, в которой они варились, добавьте чай, соевый соус и соль, доведите до кипения и держите на медленном огне 30 минут. Затем снимите с огня и оставьте яйца охлаждаться в отваре.

Выньте яйца из холодного отвара и аккуратно отделите потрескавшуюся скорлупу. На каждом яйце будет красоваться нарядный, похожий на паутинку, узор, напоминающий выветренный мрамор или фарфор.

Разрежьте яйца пополам или на четыре части и подавайте как добавку к другим холодным блюдам или как гарнир к горячему блюду.

Если требуется хранить яйца, это можно делать без скорлупы и в отваре, предпочтительнее в холодильнике, до двух дней. В противном случае снимайте скорлупу непосредственно перед подачей на стол.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ЯЙЦА

Вышеприведенный рецепт может быть использован для приготовления яиц к праздничному столу. Только чая надо взять меньше, а соевый соус заменить натуральными пигментами. Ими могут быть: томат-паста, алый цвет; свекольный сок, розовый или темно-красный; ежевичный сок, розовато-лиловый; сок из черной смородины, голубой; мякоть груши, светло-зеленый; какао, желтовато-коричневый.

Успех будет зависеть от подобранных ингредиентов, вашего умения и страсти к экспериментаторству.