Тун Син. Китайская книга мудрости

ПЕКИНСКИЙ СТИЛЬ

Китай — страна, огромная по территории, охватывающей различные регионы, в большинстве из которых развита своя специфическая кухня, представленная традиционными для данной местности блюдами и способами приготовления пищи. Блюда дим сум, например, — отличительная черта кухни Кантона (Гуанчжоу).

МЕСТНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Особенности региональных стилей китайской кухни во многом обусловлены местными условиями — географическим положением, климатом и обычаями. Хотя меню многих китайских ресторанов предлагают посетителям блюда различных региональных стилей, все же большинство из них готовятся в стиле пекинской и кантонской кухни. Это и понятно, ведь Пекин (Бэйцзин) является столицей Китая и законодателем моды, в том числе и кулинарной. Кантон же — крупный портовый город провинции Гуандун. Он считается столицей юга Китая.

ПЕКИНСКИЙ СТИЛЬ

Пекинский стиль китайской кухни, иногда называемый «северным стилем», отличается сильно приправленными ароматизированными блюдами. Причем мясная составляющая в них гораздо шире и разнообразнее, чем на юге, хотя постоянный пищевой рацион пекинцев составляют пшеница, кукуруза и просо. Из них делаются хлеб, блины, клецки и лапша. Значительной долей своих особенностей пекинская кухня обязана влиянию поваров императорского двора. Но справедливости ради следует сказать, что многие китайцы считают именно кантонский стиль Haute cuisine (Высокой кухней) Китая, что, возможно, вполне соответствует истине, поскольку ее экзотический характер обусловлен соблюдением традиций прославленных поваров императорского двора, бежавших в Кантон из Пекина после низложения династии Мин в 1644 году.

ПЕКИНСКАЯ УТКА

Это большой деликатес, рецепт приготовления которого придумали повара императорской кухни. Блюдо готовится из утят, специально разводимых для этой цели. В течение нескольких недель перед забоем утят откармливают питательными злаковыми кормами. Забитых утят потрошат, обваривают, ощипывают, обсушивают, обмазывают растопленным сахаром и запекают в специальных печах на живом огне до образования коричневой хрустящей корочки. Приготовленная таким способом утка имеет нежное на вкус, слабо жирное или вообще нежирное мясо и необыкновенный аромат.
1 большая утка, свежая или замороженная
2 головки зеленого лука
2 ломтика свежего имбиря 1 лимон
3 столовые ложки темного соевого соуса
15о мл / i/4 пинты сухого хереса
150 мл / */4 пинты крепкого куриного бульона

Замороженную утку следует перед употреблением полностью разморозить, вымыть и обсушить полотенцем.

Измельчить лук и имбирь, нарезать тонкими ломтиками лимон, не очищая от кожуры.

Положить все ингредиенты, кроме куриного бульона, в большой вок или кастрюлю, добавить 1,25 литра / 2 пинты воды, довести до кипения и томить на огне 20-25 минут. Облить полученной смесью утку несколько раз, до полного покрытия. Затем подвесить утку обсохнуть в прохладное место и по возможности на ветру, поставив под ней таз для стекающих капель жира. Обсушка утки может занимать 12 и более часов.

Положить утку грудкой кверху на противень, добавив куриный бульон для поглощения капель стекающего с утки жира, поместить в печь, предварительно разогретую до 240 °С/ 475 °F, и запекать в течение 15 минут. Затем понизить температуру до 180 °С/350 °F и запекать еще 70 минут.

Дать постоять 10 минут, разрезать утку на небольшие кусочки и уложить их на теплое блюдо. Сразу подавать на стол с пшеничными лепешками (китайские блины), весенним луком и маленькой миской с соусом хойсин в качестве подливки.

ПЕКИНСКАЯ РЫБА

Данный рецепт дается для палтуса или камбалы, поскольку эта рыба наиболее доступна европейцу. Можно порекомендовать попробовать это блюдо также с морским окунем, форелью или морским ангелом. Неплохо поэкспериментировать и с другими видами рыбы, как пресноводной, так и морской.

Климат больше подходят для разведения овец, чем для возделывания злаков. Удалить весь жир с мяса и порезать очень тонкими кусочками. Порубить лук и чеснок.

Смешать соевый соус, перец, соль, кукурузную М[уку, вино и 1 столовую ложку арахисового масла. Добавить в смесь мясо и лук и мариновать 1 час. Разогреть 3 столовые ложки арахисового масла в воке/кастрюле, добавить чеснок, мясо и лук, подержать на огне несколько секунд, после чего добавить кун-жутовое масло и уксус. Хорошо обжарить и подавать на стол горячим.

Отделить белок от желтка. Взбивать белок, пока не появится пена. Добавить соль и 1 чайную ложку кукурузной муки и все перемешать. Опустить в полученную смесь ножки, дать постоять 15 минут и обжаривать, пока мясо не станет нежным и мягким.

Порубить лук и обжарить в арахисовом масле на сильном огне примерно 20 секунд, добавить ножки и остальные ингредиенты
500 г / 1 фунт палтуса/ камбалы соль перец 1 яйцо кунурузная мука
1 головка зеленого лука
2 ломтика свежего имбиря
4 столовые ложки арахисового масла 3 чайные ложки белого вина
3 столовые ложки крепкого куриного бульона
1 чайная ложка сахарного песка

Разрезать рыбу на кусочки размером 8 см х 2,5 см / 3 дюйма х 1 дюйм, посолить, поперчить и дать постоять 30 минут.

Смешать яйцо и 1 столовую ложку кукурузной муки с достаточным количеством воды до консистенции жидкого теста. Полить полученной массой рыбу. Мелко порубить лук и имбирь. Разогреть масло в воке/кастрюле, добавить лук и имбирь, обжарить на среднем огне 1 минуту, снять с огня и остудить. Положить кусочки рыбы в вок/кастрюлю ровным слоем. Обжаривать на медленном огне каждую сторону по 1 i/г минуты, снять с огня и сцедить масло.

Смешать 2 чайные ложки кукурузной муки с достаточным количеством воды до консистенции однородной массы. Приготовить соус, смешав полученную массу с вином, бульоном, сахаром и У4 чайной ложки соли. Равномерно полить этим соусом рыбу, потомить 1 минуту, переворачивая рыбу в соусе, переложить на теплое блюдо и сразу же подавать на стол вместе с соусом.

БЫСТРО-ОБЖАРЕННОЕ МЯСО МОЛОДОГО БАРАШКА

Китайцы потребляют в пищу красное мясо в очень ограниченном количестве. Но на севере Китая в пищевой рацион входит баранина
375 г/ 12 унций бараньих ножек
10 головок зеленого лука
1 зубчик чеснока I столовая ложка светлого соевого соуса ?, щепотки черного перца
11 1/2чайной ложки соли
3 чайные ложки кукурузной муки
1 столовая ложка рисового вина/сухого хереса
4 столовые ложки арахисового масла
3 чайные ложки кунжутового масла
1 столовая ложка винного уксуса

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ НОЖКИ

1 яйцо 1 чайная ложка соли 2 чайные ложки кукурузной муки 375 г/ 12 унций некрупных ножек вареной курицы растительное масло для жарения 2 головки зеленого лука 2 столовые ложки арахисового масла 1 столовая ложна светлого соевого соуса 3 столовые ложки крепкого куриного бульона и томить на среднем огне примерно 4-5 минут. Переложить на теплое блюдо и сразу подавать на стол.

Цвета слепят глаза, звуки оглушают, запахи портят вкус,
охота помрачает умы, алчность толкает на пагубные поступки.
А посему мудрец будет избегать крайностей.
Дао дэ цзин