Тун Син. Китайская книга мудрости

НАПИТКИ

Ассортимент напитков у китайцев более ограниченный, чем на Западе. В него не входят, например, шоколад и молочные напитки. Для китайцев основными напитками являются вода, чай, фруктовые .соки и суп. Вино считается чем-то вроде роскоши. Правда, потребление кофе и пива заметно увеличивается в последнее время- Самым популярным пивом в Китае является легкое пиво, производимое на пивоваренном заводе в Циндао, оставшемся в Наследство от германской оккупации порта в конце XIX века.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Многие так называемые фруктовые напитки на Западе не отличаются высоким процентным содержанием настоящего фруктового сока. Они состоят в основном из воды и таких ингредиентов, как сахар, лимонная кислота и углекислый газ, а также всевозможных искусственных красителей, ароматизирующих и подслащающих веществ.

Китайцы же предпочитают потреблять в пищу натуральные фруктовые соки и Нерафинированный сахар или собственно сахарный тростник. Сахарный тростник кипятят в воде несколько часов, пока из него не выпарится весь сахар, после чего в сахарную вытяжку добавляют по вкусу фруктовиый сок. Что касается соков, то здесь у китайцев огромный выбор — ведь Китай, особенно юг страны, изобилует самыми разными фруктами. В Китае растут апельсины, лимоны, грейпфруты, персики, вишня, сливы, дыни, яблоки, бананы, груши, виноград, ананасы, личи (нефелиум), мушмула, манго, папайя и киви.

Очистить фрукты и удалить, где необходимо, сердцевину, порезать их на мелкие кусочки и положить вместе с петрушкой в кувшин (кружку) емкостью 2 литра / 3'/2 пинты. Наполнить кувшин кипятком, дать настояться ночь, добавить по вкусу сахар. До подачи на стол хранить в холодильнике.

СУПЫ

Супы, пожалуй, — самый восхитительный и экзотический компонент китайской кухни. Их достоинство еще и в том, что лекарственные препараты из трав обычно потребляются вместе с супами. В отличие от супов западноевропейской кухни, густых и крепких, являющихся самими по себе уже питательной пищей, китайские супы жидкие и легкие. Они больше напоминают напитки, нежели насыщенную пищу, хотя и отличаются высокой питательностью.

Ингредиенты европейского супа — это его сущность. Базовым же компонентом китайского супа является крепкий бульон, а ингредиенты, добавляемые в него, — что запоздалые мысли, приходящие в голову после воплощения основной идеи. Например, западный томатный суп красного цвета; для китайского супа томаты отвариваются отдельно, а потом добавляются в бульон, где и плавают на поверхности. Суп поэтому остается бледного цвета.

КРЕПКИЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Бульон для китайского супа обычно приготавливается из курицы. В качестве бульона может быть использована жидкость, в которой отваривалась курица.

Есть и еще один способ приготовления куриного бульона.
500 г / 1 фунт куриных отходов, отваренных или сырых — костей, спинок, ножек, крылышек, шеек, глоток (мускульных желудков) и пр.
1 ломтик свежего имбиря
2 головки зеленого лука
1 некрупный зубчик чеснока
1/4 чайной ложки соли
щепотка сахара
щепотка черного перца
1/4 чайной ложки сушеной петрушки
1/2 чайной ложки соевого соуса, темного или светлого

Вымыть куриные отходы, положить их в большой вок или кастрюлю, залить 1,5 литрами / 2? пинтами воды, поварить на медленном огне и аккуратно снять пену. Не доводить бульон до кипения!

Порезать имбирь очень тонкими полосками, мелко порубить лук и чеснок и добавить их вместе с другими ингредиентами в бульон. Варить на медленном огне 3 часа, подливая новую воду вместо выкипевшей воды. Процедить бульон так, чтобы в нем не осталось «мусора».

Дать остыть, а затем снять весь жир, всплывший на поверхность. Если нужно сварить больше бульона, увеличьте количество ингредиентов из расчета 175 г / 6 унций куриных отходов на каждые 600 мл / 1 пинту воды.

СУП ИЗ КРЕВЕТОК, УКРАШЕННЫЙ ЯЙЦАМИ

Мелко порубить лук и креветки, добавить их вместе с соевым соусом и солью в бульон, разогреть на огне, но не доводить до кипения. Томить на огне 2 минуты.

Взбить яйца и медленно влить в бульон так, чтобы получились тоненькие капельки в форме цветка.

ВОДА

Люди пьют самые разные напитки, у каждого из которых есть свое назначение. Напитки могут быть тонизирующими, снотворными (усыпляющими), слабительными, возбуждающими аппетит или жаждоутоляющими. Но основная причина, по которой люди потребляют напитки, — это потребность обеспечить организм нужным количеством жидкости. Вода — это не пища, она не содержит питательных веществ, но жизненно необходима нашему организму. Вот почему китайцы, которые очень разумно подходят к выбору напитков, как, впрочем, и ко всему остальному, придают большое значение потреблению чистой воды. Они не пренебрегают ею, несмотря на то, что это самый простой и дешевый напиток.

В Китае принято кипятить любую воду, независимо оттого, из какого она происходит источника. Этой практике не мешало бы последовать и нам, жителям Запада. Ведь вода, текущая из крана, не всегда так уж годна для питья, как в этом уверяют нас авторитетные лица. А искрящаяся родниковая вода, поступающая в продажу в эффектно оформленных бутылях, может содержать помимо полезных для здоровья минеральных солей болезнетворные микроорганизмы. В действительности вода из минерального источника может быть менее безопасной, чем вода из-под крана. И даже кипячение не разрушит те ядовитые химические вещества, которые присутствуют в воде, загрязненной минеральными удобрениями.

Кипяченая вода обеспечит хорошее бодрое начало на весь день, если ее выпить перед завтраком, поскольку она возместит обезвоживание организма за ночь.

ВИНА И СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

В Китае вина и спиртные напитки в основном хранятся «на особый случай». Китайцы никогда не примут алкоголь на голодный желудок, поэтому вместе с вином всегда подается и еда. Чрезмерное потребление алкоголя расценивается как дурной тон, при том что само вино считается даже целебным и полезным при сердечных заболеваниях, если его потреблять умеренно. Ли Шичжэнь (1518-1593), знаменитый врач периода династии Мин, писал о вине: «Прекрасный подарок Небес, который, если его потреблять умеренно... приносит удовольствие и избавляет от меланхолии». Большинство китайских вин делаются из риса, но есть и сорта из пшеницы, проса и различных фруктов.